Již nějakou dobu došlo ke skutečnému návratu k potravinám a příchutím předků, k opěrnému bodu naší gastronomické tradice, ale nyní byl zařazen na vzácné vybledlé stránky v babiččiných receptech. Tento návrat ke kulinářskému původu také a především prochází znovuobjevením takzvané starověké a zapomenuté zeleniny .
Přestože produkce zdravé zeleniny, hlíz a kořenů, které se nyní nepoužívají, zažívá pomalu, zažívá mírný nárůst a větší šíření a viditelnost přibližuje stále více spotřebitelů tomu, co ještě před několika lety bylo pouze specializovaným trhem.
Čtěte také: NENÍ JEN BRAMBORY! 12 ZDRAVÝCH HNACÍCH A KOŘEN
TOPINAMBUR
Příkladem toho je případ topinamburu , hlízy s artyčokovou příchutí, dosud donedávna neznámé, kterou dnes najdete téměř ve všech supermarketech velké distribuce.
Přečtěte si také: 10 RECEPTŮ NA ZÁKLADĚ TOPINAMBURU
PASTINÁK
Co se však rozumí výrazem starověká a zapomenutá zelenina ? Jedná se o pestrý a složený vesmír, který zahrnuje ty rostliny (nejen zeleninu, ale také ovoce a obiloviny) pěstované v minulosti a poté opuštěné, ale také vzácné nebo bizarní odrůdy nebo jednoduše zeleninu, která je definována jako stará čistě z marketingových důvodů, jejich kultivace začala poměrně nedávno.
Obecně lze říci, že ty závody, jejichž produkce byla kolem druhého poválečného období prakticky opuštěna, protože byly považovány za málo produktivní nebo kvůli problémům s dopravou a marketingem, spadají do kategorie staré a zapomenuté zeleniny.
Jsou však někteří, kteří upadli do zapomnění v mnohem vzdálenějších dobách.
To je například pastinák, který je velmi rozšířený a oceňovaný starými Římany, kteří na něj odkazovali přezdívkou „pastum“, jídlo, jako by chtěli ztotožnit toto jídlo se samotným konceptem jídla.
PŘEČTĚTE SI také: PASTINACA: 10 RECEPTŮ, KTERÉ SI TO TO NEJLEPŠÍ UŽIJTE
Je to podlouhlá hlíza, podobná mrkvi, ale s krémově bílou barvou a slabě kyselou chutí, která je při vaření sladká. Pastinák vlastně zmizel v období renesance, zapomenut a nahrazen šířením bramboru, který má některé nutriční vlastnosti.
Fialová mrkev
Některé neobvyklé odrůdy a barvy běžné zeleniny, jako je mrkev, brambory, cukety a rajčata, patří také mezi tzv. Starou a zapomenutou zeleninu. Fialová mrkev, černá vitelotta nebo červené brambory z Flander, rajčata a žluté cukety - to vše jsou příklady zeleniny, která se stala vzácnou ve prospěch jiných odrůd považovaných za produktivnější nebo výnosnější.
Mrkev měla původně fialovou / fialovou barvu . Byli to nizozemští rolníci, kteří na počátku 18. století vybrali a poté rozšířili oranžovou barvu, jako poctu oranžové dynastii, která osvobodila Nizozemsko od obléhání Španělů. Díky pečlivému výběru semen se Holanďanům za pár let podařilo získat typickou oranžovou barvu mrkve, kterou dnes konzumujeme.
Nový kmen se poměrně rychle uchytil jak pro jeho příjemnější barvu očí, tak pro jeho sladší a delikátnější chuť než jejich fialoví předkové. Dnes jsme však svědky znovuobjevení původní odrůdy, znovuobjevení zvýhodněné také vzácnými látkami, které tato mrkev obsahuje. Fialová mrkev je ve skutečnosti velmi bohatá na polyfenoly, flavonoidy a antokyany, což jsou všechny antioxidační látky užitečné v boji proti volným radikálům.
Přečtěte si také: BIODIVERZITA K OBJEVENÍ: 10 BAREVNÉ ZELENINY, OVOCE MATKY PŘÍRODY
Červené a fialové brambory
Další zapomenutou odrůdou je červený brambor Fiandr e . Původem ze Skotska bylo v Belgii velmi populární až do prvního poválečného období. Existuje mnoho důkazů o jeho šíření až do 20. let dvacátého století, kdy byly stopy této mimořádné hlízy ztraceny. Z vnější strany má červenou slupku, stejně jako jiné druhy brambor se žlutou dužinou. Ale vnitřek je opravdu úžasný: pasta je červená a jasně růžová s bílým lemováním. Více než brambor to skoro vypadá jako studený řez.
Vitelotte brambor , s fialovým tělem a kůži, má ořechovou vůni a lehce nasládlou chuť, podobnou kaštany. Původem z Peru, který si nelze zaměňovat s běžnějšími fialovými bramborami, má vitelotte nebo černý brambor moučnou strukturu a je velmi bohatý na živiny.
Jeho intenzivní barva je ve skutečnosti díky přítomnosti antokyanů, antioxidantů podobných těm, které jsou obsaženy v borůvkách, s anti-stárnutím a antikarcinogenním účinkem. Jedná se o starodávný a vzácný druh, který se nyní vrací také mezi velké kuchaře kvůli mimořádné barvě, kterou dává každému pokrmu, ve kterém se používá.
Přečtěte si také: Bramborová fialová předchází nádorům
ŽLUTÁ ZUCCHINA
I cuketa ve své žluté verzi může být zařazena mezi starou a zapomenutou zeleninu. Kvůli své živé a intenzivní žluté barvě se také nazývá banánová cuketa, pochází ze Střední a Jižní Ameriky, ale byla postupně opuštěna ve prospěch konvenční odrůdy kvůli nízkému výnosu a díky štětinatým a štiplavým listům, které ji dělaly. obtížná kultivace.
Jeho sladší a delikátnější chuť než běžné cukety, podobnější chuti dýně, umožňuje dokonalé doplnění pokrmů z ryb a měkkýšů.
ŽLUTÉ Rajčata
První odrůda rajčat známá v Evropě byla žlutá , jak je patrné také z etymologie tohoto ovoce: zlaté jablko, ovoce se zlatou barvou. Brzy však byla zavedena odrůda červených rajčat, počínaje Itálií, protože červená barva typická pro omáčky a koření byla dokonalá k oživení pokrmů, a to natolik, že se brzy stala nezbytnou.
PŘEČTĚTE také: RAJČATA: KALORIE A 10 MIMOŘÁDNÝCH VÝHODNÝCH VLASTNOSTÍ
Šíření žluté odrůdy bylo proto z estetických důvodů penalizováno. Ale pokud jde o chuť a nutriční vlastnosti, tato rajčata nemají co závidět svým bratrancům s klasickou červenou barvou. Jsou méně kyselé a mají sladší chuť než klasika a jsou velmi bohaté na beta-karoten, adjuvans při růstu a opravě tkání.
GRAPEFRUIT ředkvičky
Další zapomenutou zeleninou je ředkev grapefruitu nebo meloun . Zevně, tvarem, barvou a velikostí vypadá podobně jako bílý tuřín, ale vnitřní část odhaluje fantastickou fuchsiovou dužinu s charakteristickou radiální strukturou. Původně z Číny, kde se jí říká, a je to správně, „ředkev vnitřní krásy“, má tato velmi specifická zelenina chuť podobnou ředkvičkám, ale bez této typické kořenité dochuti. Kořeněná příchuť je koncentrovaná ve slupce, takže k jejímu odstranění stačí ovoce zcela oloupat až po dužinu fuchsie.
Další vzácné zeleniny, které jsou pomalu přicházejí z výklenku, ve kterém byly uzavřeném jsou kozí brada , tuřín a tuberine .
SCORZONERA
Kozí brada, s tvarem podobným zkroucené mrkvi a s černou kůží, ve skutečnosti patří do rodiny artyčoků. Má mírně hořkou, ale příjemnou chuť, je bohatá na vlákninu a má odvodňovací a detoxikační vlastnosti. Obsahuje velmi málo kalorií a díky přítomnosti dvou velmi důležitých látek, jako je inzulín a levolin, je vhodný zejména pro diabetiky a ty, kteří dodržují nízkokalorickou dietu.
Přečtěte si také: Scorzonera: co to je, vlastnosti a jak ji používat
RUTABAGA
Podobně jako tuřín, ale větší se sladší a méně pepřovou chutí, je rutabaga pro nás jednou z méně známých druhů zeleniny, která se v anglosaských zemích může dobře šířit. Zevně je purpurový, zatímco uvnitř je buničina bílá.
Může se vařit mnoha způsoby, v troubě, smažené, vařené, jako přísada do chutných polévek. Stejně jako všechny brukvovité stromy, do jejichž rodiny patří, má pozoruhodné antioxidační a protirakovinné vlastnosti a je velmi bohatý na vitamín C.
TUBERINA
Pak je tu trochu bizarní zelenina, především pro její velmi zvláštní spirálovitý tvar, který na první pohled může připomínat skořápku nebo dokonce housenku. Jedná se o čínský tuberin nebo artyčok. Tato hlíza se skládá z pěti nebo šesti tuberkulóz spojených dohromady, velmi jemných a pokrytých lehkým filmem, který musí být odstraněn jednoduchým třením. Chuť je příjemná, na půli cesty mezi chřestem a srdcem artyčoku. Může se jíst syrový v salátech, vařený nebo smažený.
ZÁVĚR …
Existuje také zelenina, která se mezi zapomenutou zeleninu počítá z čistě marketingových důvodů, její uvedení na trh je poměrně nedávné. To je například případ zelených zebrových rajčat , odrůdy se zelenou barvou s tmavšími a jasnějšími pruhy. Buničina je pevná, chuť je kyselá, ale příjemná. Je to vzácná a zvláštní rostlina, ale ne starodávná.
Pokud si myslíme, že 90% naší stravy je založeno pouze na 20 druzích rostlin, je okamžitě zřejmé, jak důležité je znovuobjevení těchto starodávných a téměř zapomenutých potravin pro podporu biologické rozmanitosti a udržitelnosti potravin.
Kromě toho, že je biologická rozmanitost bohatstvím a neustálým obohacováním, je nezbytná pro zajištění kontinuity lidské výživy a samotného přežití našeho druhu. Diverzifikace plodin a produkce více odrůd stejného druhu současně zachovává zemědělské zdroje v případech, jako jsou přírodní katastrofy, sucha, napadení houbami nebo bakteriemi.
Investice do biologické rozmanitosti znamená odvrácení rizika vyhynutí některých druhů a zajištění budoucnosti potravin. Takže nikdy, jako v tomto případě, čerpání z minulosti znamená promítnutí se do budoucnosti.
Přečtěte si také: Nejbarevnější odrůdy kukuřice, které neočekáváte (žádné GMO)
Nakonec stojí za to prozkoumat vesmír starověké a zapomenuté zeleniny pro její velmi vysokou nutriční hodnotu, protože je krásná na pohled a co by nemělo být podceňováno, protože má obecně intenzivnější vůně a příchutě, než jaké jsou nejčastěji konzumovány.
Angela Petrella
