Několik potravin, které denně konzumujeme, obsahuje látky, které jsou definovány jako „antinutriční látky“, včetně saponinů . O co přesně jde? Kde jsou nalezeny a jaké jsou možné účinky na zdraví?
Saponiny, co jsou zač?
Na chemické úrovni jsou saponiny tvořeny částí glukózy, galaktózy nebo jiného cukru a částí bez cukru zvanou sapogenin. Kořen slova, s nímž jsou klasifikovány, „sapo“, pochází z latiny a odkazuje na mýdlo, s nímž tyto látky sdílejí schopnost vytvářet pěnu při kontaktu s vodou.
Příroda, která nedělá nic náhodou, vložila saponiny do různých rostlin s cílem chránit je před některými mikroorganismy nebo predátory, kteří by je jinak mohli snadněji napadnout. Tato schopnost je způsobena skutečností, že saponiny mají obzvláště hořkou chuť, a proto nejsou pro hmyz a zvířata vítány.
Saponiny, kde se nacházejí?
Saponiny jsou v rostlinách běžně používaných velmi rozšířené, pamatujeme si na quinoa, lékořici, bazalku, mezi luštěninami sóju a mezi obilným ovesem, který není překvapivě ten, který je nejvíce přirozeně chráněn směrem k houbám. Jiné potraviny, které obsahují saponiny v různých procentech, jsou: fazole, česnek, amarant, špenát a dokonce i nápoj, jako je červené víno.
Fermentované sójové výrobky obsahují nižší obsah saponinů než čistá sója, zatímco izolát sójového proteinu je na tyto látky velmi bohatý.
Stručně řečeno, saponiny se nacházejí v potravinách, jako jsou:
• Quinoa
• Amarant
• Sója
• Lékořice
• Bazalka
• Fazole
• Oves
• Špenát
• Víno
Také jsme vám řekli o dalších rostlinách bohatých na saponiny, jako je kaštan koňský, tribulus terrestris a takzvané mýdlové ořechy používané zejména jako přírodní alternativa k nejběžnějším pracím prostředkům.
Saponiny a quinoa
Mluvíme zejména o saponinech obsažených v quinoa, protože tento „pseudocereál“ lze rozdělit do různých kategorií podle obsahu saponinů, který obsahuje. Ve skutečnosti existuje asi 200 odrůd quinoa: některé jsou sladší (mají méně než 0,1% saponinu), jiné sladká semínka (0,1 až 1%) a jiné hořké (více než 1%).
Pokud chcete pochopit, do které kategorie patří quinoa, kterou jste zakoupili, můžete vyzkoušet jednoduchou metodu: připravte si zkumavku s následujícími rozměry: 16 cm na výšku a 1,6 cm v průměru a 5 ml destilované vody. Vložte 0,5 gramu quinoa dovnitř, třepejte půl minuty, nechte 10 sekund odpočívat a poté změřte vytvořenou pěnu. Pokud je menší než 0,7 cm, nacházíte se v přítomnosti sladké quinoa, až 1,8 cm polosladké quinoa, zatímco pokud přesahuje 1,8 cm, je to hořká quinoa.
Chcete-li omezit obsah saponinů v quinoi, měli byste ji před vařením dobře umýt, ještě lépe, pokud ji necháte asi hodinu namočenou a poté ji po odstranění vytvořené pěny dále opláchnete, aby se odstranily všechny zbytky.
Chcete-li nejlépe připravit quinoa, přečtěte si také:
-
QUINOA BURGER: 10 ZELENINOVÝCH RECEPTŮ PRO VŠECHNY CHUŤY
-
10 CHUTNÝCH QUINOA NA ZÁKLADĚ RECEPTŮ
Saponiny, proč být opatrní
Pozornost byla často zaměřena na saponiny, protože jsou potenciálně zdraví škodlivými látkami. Tyto molekuly jsou ve skutečnosti schopné ničit červené krvinky v krvi. Ve skutečnosti by byl tento zvláště škodlivý účinek patrný pouze v případě, kdy saponiny dorazily do krevního řečiště injekcí do žíly, což se zjevně nestane, protože je obvykle užíváme ústy potravou.
Ve skutečnosti je hemolytická aktivita těchto látek vyjádřena pouze v případě, že molekula zůstane neporušená, trávení místo toho rozkládá saponiny, což je ve většině případů v podstatě neškodné.
Toxicita saponinů je proto v trávicím systému deaktivována a pouze v případě velmi vysokého požití těchto látek se mohou objevit vedlejší účinky, jako je bolest žaludku, nevolnost, zvracení, průjem nebo jiné příznaky včetně podráždění. ústní sliznice. Jediným užitečným opatřením je proto jednoduše nepřehánět konzumaci potravin bohatých na saponiny, zvláště pokud jste si všimli přecitlivělosti na tuto látku nebo pokud trpíte gastrointestinálním refluxem nebo stagnací žluči (cholestáza).
Je také možné zvolit způsoby konzumace a přípravy potravin, které zahrnují techniky, jako je namáčení, fermentace nebo klíčení, které výrazně snižují obsah saponinů.
Saponiny, vlastnosti
Ve skutečnosti jsou saponiny nejen toxické, ale také se mohou pochlubit zajímavými fytoterapeutickými vlastnostmi, a to natolik, že se používají v kosmetice, zemědělství a při výrobě léků. Saponiny mají ve skutečnosti expektorans, to znamená, že neobsahují přebytečný hlen, jsou protizánětlivé, tonizující a močopudné.
Shrneme-li tedy mezi příznivými účinky těchto látek, pamatujeme na sílu:
- Expektorans
- Protizánětlivé
- Tonikum
- Diuretický
Všimli jste si někdy nepohodlí po konzumaci quinoa, sóji nebo jiných potravin, které obsahují saponiny?
Francesca Biagioli
