Zdá se, že brzy budeme moci dát na stůl speciální chléb z tvrdé pšenice obohacený o citrusové plody a zejména o vlákna obsažená v těchto plodech. Myšlenka a vytvoření tohoto „zdravého“ chleba je dílem Crea.
Nový produkt pochází ze studie publikované výzkumným týmem Crea (Centers pro pěstování obilovin a průmyslových plodin a oliv, ovoce a citrusů) v mezinárodním časopise Frontiers in Nutrition.
Základem je víra, podporovaná vědeckými studiemi, že vlákniny jsou vynikající pro naše zdraví, protože pomáhají předcházet cukrovce typu 2, kardiovaskulárním chorobám a zlepšují zdraví žaludku a střev.
Vzhledem k tomu všemu společnost Crea pracovala na vývoji chleba obohaceného o vlákna obsažená v citrusové mouce, která se skládá z více než 70% těchto látek (z nichž 60% je nerozpustných a 40% rozpustných). Nakonec se získá produkt s „vysokým obsahem vlákniny“, protože hodnoty jsou vyšší než 6 g na 100 g , což je minimální prahová hodnota podle ustanovení nařízení ES 1924/2006.
Inovativní mouka se získává díky velmi vysokému počtu promytí a následného sušení slupky, dužiny a semen citrusových plodů, tj. Z pastazzo , vedlejšího produktu při zpracování těchto plodů, který se obvykle stává odpadem a který mimo jiné zahrnuje vysoké náklady likvidace.
Chléb se vyrábí v průmyslové pekárně v bochníčcích o hmotnosti asi 1 kg, počínaje krupicí, snadněji stravitelnými částmi otrub a se 2 druhy citrusových vláken získaných z krvavě pomeranče a citronu . Ty mohou být vloženy do chleba jednotlivě, a to jak společně, tak v různých procentních úrovních (1,5% nebo 2%), čímž se dosáhne různých účinků.
Doba skladování tohoto chleba z citrusových plodů dosahuje až 120 dnů a bochníky jsou baleny plastovou fólií v upravené atmosféře (ATM).
Možná vás zajímá, kolik citrusů chutná uvnitř tohoto chleba, a jestli to může vycházet z jeho chuti. Jak je uvedeno v tiskové zprávě od Crea:
"Z chemicko-fyzikálního hlediska neměla citrusová vlákna různých druhů a v různých procentech žádný vliv na trvanlivost chleba, na objem a hmotnost, na vnitřní strukturu a na pH." Ze senzorického hlediska mají chleby obohacené krvavými pomerančovými a citronovými vlákny lehkou citrusovou příchuť, ale kvalitativně jsou podobné chlebům, které jí chybí “
Rozdíly s celozrnným chlebem
I ten nejtradičnější celozrnný chléb je bohatý na vlákninu, ale protože se vyrábí z celozrnného pšeničného zrna, včetně nejvzdálenější vrstvy (širokolistých otrub), obsahuje 100% nerozpustné vlákniny, což ztěžuje strávit stejně jako s chutí, vůní, vzhledem a vnitřní alveolací, kterou ne každý má rád.
Výhodou chleba z citrusových plodů je právě to, že je vynikajícím produktem z hlediska vlákniny a nutričních hodnot, ale je stravitelnější a má delikátnější chuť .
Dokáže se etablovat na trhu mezi zdravými alternativami?
Francesca Biagioli
