Kakaové máslo a použití

Nejběžnější použití kakaového másla je kosmetické pro zvlhčení rtů, ale ve skutečnosti má kakaové máslo bezpočet dalších potravinářských aplikací. V tomto příspěvku uvidíme některé z nich, ale nejprve se podívejme, jak je získán a jaké jsou jeho technologické vlastnosti.

Jak to získáte?

Nejprve se plody kakaa (cabosse) sklízejí, zralé, ale ne nadměrně, mačetami (druh velmi velkého nože, který se také používá ke sklizni cukrové třtiny). Fazole se otevírají a extrahují společně s bílým slizem, který je zakrývá.

Ty se nechají kvasit venku na banánových listech, rohožích, sudech nebo speciálních dřevěných nádobách (kromě Arili a Ariba / Machala, typické pro Jižní Ameriku). Fermentace trvá 2 až 12 dní (místo criollos 1–2) při teplotě 45–50 ° C (teplota, která dosáhne hmotnosti). Semena definovaná jako dobře kvašená získávají typickou červenohnědou a tmavou barvu, zatímco špatně kvašená z Criollo ve Venezuele jsou ošetřena speciální suchou načervenalou zeminou, která omezuje plísně.

Fermentované kakaové boby se poté suší na slunci nebo umělým ohřevem; ztráta hmotnosti po fermentaci a sušení je asi 2/3 hmotnosti a vlhkost je 5-8%. Během fermentace fazole procházejí mnoha transformacemi: zlepšují jejich chuť, buničina se lépe oddělí a cukry se částečně přemění na kyselinu mléčnou a kyselinu octovou.

V tomto okamžiku jsou fazole vyčištěna a pražena, což lze provést třemi způsoby : na celých fazolích (tradiční metoda), na zrnech nebo na alkoholu (redukované fazole, mleté ​​a redukované v pastě):

První zahrnuje použití horkého vzduchu a sání kůží na konci procesu. Pražení zrn a likéru musí místo toho předcházet předpečení, aby se kůže lépe oddělila. Teploty obvykle nepřesahují 150 ° C a časy se pohybují od 5 do 120 minut. Pražení snižuje vlhkost na 2–3%. Časy se prodlužují u tmavé čokolády a snižují se u mléčné čokolády. Pražení má za cíl zlepšit chuť díky tvorbě nových vůní, eliminaci kyseliny octové a dalších negativních esterů pro aroma. Ze získaných slupek se extrahuje teobromin a trochu zbytkového tuku. Opečené fazole se poté rozemele válečky, které je rozdrtí na částice o velikosti 100 mikronů (kakaová hmota, kakaová hmota nebo likér).Fazole lze také lisovat pouze (v hydraulických lisech, které vyjadřují 400-500 bar a teplotu 90-100 ° C), aby se extrahovalo čisté kakaové máslo na jedné straně a kakaový prášek na druhé straně.

Technologické vlastnosti

Kakaové máslo je pevný, bezvodý (bezvodý) tuk složený ze směsi nasycených a nenasycených tuků, které závisí na místě původu kakaa (a způsobu pěstování): čím blíže kakao roste k rovníku, tím více jeho tuky se taví při nižších teplotách, a proto je po roztavení tekutější. Z tohoto důvodu se podle místa původu zamýšlené použití liší : použití z Brazílie s nízkou teplotou tání se používá pro výrobky, které budou zmrazeny, z Malajsie s vyšší teplotou tání. , bude se prodávat v zemích s teplým podnebím. Různá řeč, pokud je kakaové máslo frakcionováno (mírná technologie) ¹, v tomto případě může předpokládat zcela jinou teplotu tání bez ohledu na její původ.

V kakaovém másle najdeme především kyselinu sterickou (4%), kyselinu palmitovou (26%) a kyselinu olejovou (35%), nejhojnější a nejzdravější, přítomnou především v olivovém oleji.

Další velmi zajímavou charakteristikou kakaového másla je jeho polyformismus ² nebo charakteristika přijímání různých krystalizací v závislosti na teplotě chlazení (a rychlosti), ale také na základě míchání, kterému prochází během chlazení. Existuje hlavně 6 krystalizací, ale nejžádanější je pouze ta, která je označena jako B _v (která tvoří lesklou čokoládu, která se láme čistým řezem a taje při teplotě 32/34 ° C). Všechny ostatní se používají jen zřídka, s výjimkou některých dekorací ³ , protože mají vady konzervování a vzhled, který není příjemný pro spotřebitele.

Použití

Nejběžnější použití je pro přípravu běžné čokolády, ale můžeme ji použít také pro:

1. Sněženka cukr
2. Domácí čokoláda
3. Izolujte na koláče a pusinky (jednou roztavené, rozetřete na povrch, tímto způsobem koláč a pusinky zůstanou velmi dlouho křupavé)
4. Margarín
5. Frangipane (v náplni dortů vám umožní dát typickou konzistenci čokolády: roztaví se vám v ústech!)
6. Smažení (je bez vody a s vysokým bodem kouření, je pro tento typ vaření lepší než jiné druhy tuku).

¹ Frakcionace je průmyslový proces zaměřený na oddělení různých mastných složek přítomných v matrici podle bodu kouře. Například extra panenský olivový olej, který všichni známe, obsahuje různé druhy tuků, dokonce i nasycené (v malém množství). Ty samé, které vidíte, ve formě vloček, když jsou ponechány při velmi nízkých teplotách.

² Polyformismus je charakteristikou látky, která krystalizuje v různých konformacích, příklad známý všem je grafit.

³ Velmi běžnou dekorací vyrobenou z čokolády je chlazení na velmi studeném povrchu (obvykle kousek mramoru uchovávaný v mrazáku). Jakmile je čokoláda nalita na takový studený povrch, stane se plastickou a je možné vytvářet různé předměty.