Vždy jsme je znali a vždy se staly součástí naší potravinové kultury, ale v letech „masožravé“ éry, která, jak doufáme, skončí, je necháme spolu s ostatními luštěninami ošetřenými s opovržením pohlédnout téměř shora bas. Příliš nám připomínali mizerná léta rolnického národa. Byli tedy jakýmsi chudým příbuzným, kterého neměli pozvat na oběd nebo večeři ti příbuzní, kteří již dosáhli bohatství, kromě případů, kdy se bez nich člověk opravdu neobešel. Mýlili jsme se z výživového hlediska, ale téměř nevědomky jsme zrušili naši „kulturu“, nejen jídlo.
Přečtěte si také: 
5 NEJZDRAVĚJŠÍCH LÉVEK NA PLANETĚ
Po tisíce let se pěstují v celé středomořské pánvi, na Středním východě a v Americe . U nás nejběžnější jsou hrách, fazole, čočka, fazole, cizrna, cicerchie a vlčí bob a všechny mají velkou biologickou rozmanitost díky neuvěřitelné a mimořádné rozmanitosti druhů . Jsou vynikajícím jídlem a lze je konzumovat čerstvé nebo sušené: první jsou považovány za zeleninu, i když kalorickější, zatímco ty suché, které jsou chudé na vodu, mají větší koncentraci živin, a proto mají velký význam pro jídlo. , jako náhrada za produkty živočišných bílkovin.
Luštěniny jsou bohaté na bílkoviny nižší kvality než živočišné bílkoviny, protože se jedná o neúplné bílkoviny. Kombinace luštěnin a obilovin , které má dávné kořeny a který má téměř očekávané současné znalosti o dietetika, nám poskytuje kvalitní obsah bílkovin. Ve skutečnosti bílkoviny, které jsou bohaté na luštěniny, přinášejí značné množství esenciálních aminokyselin, zejména lysinu, který je spojen se sírovými aminokyselinami, jako je cystein a methionin, které jsou v cereáliích přítomny v dobrých dávkách, ale luštěnin chybí, určuje množství aminokyselin. hodné kompletních proteinů srovnatelných s těmi živočišného původu. V minulosti se této kombinaci říkalo „maso chudých“. Moudře.
A konečně, neměli bychom podceňovat nižší dopady na životní prostředí, přičemž je třeba mít na paměti, že k výrobě kilogramu hovězího masa je zapotřebí přibližně 13 000 litrů vody, zatímco k výrobě kilogramu luštěnin je zapotřebí méně než desetina. To nestačí, tento druh potravin obsahuje další látky mimořádně důležité pro správnou stravu, jako je škrob, vitamin E a vitamíny skupiny B, jako je thiamin, niacin a riblofavin.
I z hlediska minerálů je profil výhodný, jen si myslete, že luštěniny jsou bohaté na draslík, fosfor, vápník a železo . Ten druhý není biologicky dostupný jako živočišný původ, protože potřebuje vitamín C pro lepší vstřebávání. Biologická dostupnost minerálů však není vždy optimální, protože fytáty, antinutriční látky přítomné v luštěninách, váží minerály a snižují schopnost střeva vstřebávat je, i když máčení ve vodě po dobu 12 hodin před vařením dokáže snížit koncentrace kyseliny fytové.
Luštěniny mají také další nutričně zajímavé vlastnosti, jako je absence cholesterolu, protože stejně jako všechny rostlinné produkty mají nízký obsah tuku, s výjimkou sóji; silná přítomnost esenciálních mastných kyselin; mají vysoký obsah rozpustné i nerozpustné vlákniny a nízký glykemický index. Stručně řečeno, luštěniny jsou proto indikovány k udržení dobré kontroly hladiny cholesterolu a glukózy v krvi v krvi a k regulaci střevních funkcí díky nerozpustné vláknině přítomné v jejich slupce.
Mnoho studií zdůrazňuje jeho ochrannou roli proti kardiovaskulárním chorobám právě kvůli tomuto antihyperlipidemickému účinku také pro přítomnost isoflavonoidů fytosterolů a je uznáváno, že mají preventivní roli proti některým typům rakoviny, jak zdůrazňuje Word Cancer Research Fund. Mohou však způsobit určité nepříjemnosti, které někdy omezují jejich spotřebu, jako je nadýmání a meteorismus spojené s přítomností neasimilovatelných oligosacharidů stachyózy, rafinózy a verbaskosy, které jsou fermentovány střevní bakteriální flórou za tvorby plynu . Tyto nepříjemné poruchy lze částečně omezit odstraněním slupky pomocí passalegumi a neomletím pomocí mixéru nebopoužívat je zbavené slupky . Aby se zabránilo střevní fermentaci, může být také užitečné kořenící misku s bylinkami, jako je rozmarýn, tymián, fenykl a šalvěj.
Přečtěte si také: LÉŠTINY: BYLINY, KOŘENÍ A TIPY K LEPŠÍMU NABITÍ
Ve světě zeleniny mají luštěniny nejvyšší energetickou hodnotu díky vysoké přítomnosti sacharidů. Jsou uváděny na trh sušené po celý rok, ale některé lze použít sezónně také čerstvé, jako jsou fazole, fazole a hrášek.
Po definování obecných charakteristik tohoto druhu jídla se nyní pokusme udělat rychlou cestu mezi nejběžnějšími, počínaje luštěninou, kterou zmiňuje Eco.
Fazole
Dlužíme Kryštofovi Kolumbovi příchod fazolí pocházejících ze Střední Ameriky do Evropy . Jeho stopy již byly nalezeny v předinkských hrobkách v Peru. Dnes víme asi tři sta kvalit, z nichž čtvrtina je jedlých. Nejznámější jsou španělské fazole, fazole borlotti, fazole lima, mexické fazole, fazole cannellini, fazole černé, ale italská biodiverzita je velmi vysoká, což ztěžuje klasifikaci všech kultivarů pro množení odrůd. některé z nich jsou také velmi cenné a IGP. Fazole jsou energetickým jídlem a také se doporučuje snížit hladinu cholesterolu díky obsahu lecitinu.
Neexistuje žádný italský region, který by neměl svůj tradiční recept na fazole: fazolová a eskrolová polévka z Kampánie, těstoviny a fazole s vepřovými slupkami kuchyně Lazio, rýže s fazolemi lombardské kuchyně, toskánská ribollita s zelenina.
Přečtěte si také: TĚSTOVINY A BOBY: 10 RECEPTŮ A ODMĚNY ZA VŠECHNY CHUŤY
ČOČKA
Zdálo by se, že jde o nejstarší luštěninu , její stopy se již nacházejí v hrobkách starověkého Egypta a ještě dříve v Turecku. Určitě v řecké a římské době byly přítomny a široce používány ve středomořské pánvi. Známe mnoho více či méně slavných odrůd od zelených odrůd Altamura, které jsou největší, přes sicilské od Villalby, od perugiánských od Castelluccio a od nejmenší čočky italského panoramatu od ústecké. Každý najde prostor v typických pokrmech italské kuchyně.
Jsou ve skutečnosti přítomny v mnoha regionálních pokrmech, ať už v kombinaci s těstovinami nebo rýží, nebo jako přílohy nebo v polévkách . Svůj okamžik slávy zachycují na večeřích na konci roku, kdy se v kombinaci se zampone stávají symbolem štěstí.
Přečtěte si také: 10 VEG RECEPTŮ NA ZÁKLADĚ ČOČKY
CECI
Je to luštěniny, která zaujímá třetí místo ve světové spotřebě po sóji a fazolích. Může se pochlubit starověkým počátkem sahajícím od Egypťanů , starověkého Řecka a Římské říše a na Střední a Dálný východ. Cizrna byla jednou z prvních domácích plodin, ale v Itálii není pěstování příliš rozšířené kvůli nízkým výnosům a omezené spotřebě. Dnes je na trhu cizrna sušená nebo konzervovaná, vařená nebo předvařená nebo ve formě mouky.
Jistě v Ligurii se jedná o poměrně konzumovanou luštěninu díky dvěma typickým pokrmům , panisi a farinata na bázi cizrnové mouky, jako je sicilský panelle. Objevuje se také na stolech ve formě polévek a v pokrmech s těstovinami, jako jsou ciceri a tria z Apulie. Ale je také vynikající jako příloha jako v toskánském jídle ve spojení s treskou.
Přečtěte si také: CUKROVÁ MOUKA: 10 RECEPTŮ A ZMĚNY
HRAS
První záznamy pocházejí z roku 2000 před naším letopočtem v Malé Asii. Dnes jsou rozšířené v Itálii , která je jedním z hlavních výrobců, a v celé střední Evropě. Jsou nejméně kalorické mezi luštěninami a mění tvar a barvu v závislosti na mnoha odrůdách: černý hrášek l'Ago, hrášek Lumignano, hrášek Mirandolo Terme, ale také hrášek sněhový nebo korálové zelené fazole, které navzdory jménu se počítají mezi druhy této luštěniny. Oni jsou jeden čerstvý na jaře-letním období , ale oni byli možná první uvedení na trh zmrazené nebo do sklenice nebo plechovky.
Absolutní protagonisté prvních chodů , založených na rýži nebo těstovinách, omáčkách a masové omáčce, rustikálních koláčech a dortech, jako příloha nebo v salátech. Vynikají v některých slavných regionálních receptech, jako je benátské jídlo risi e bisi nebo sépie s hráškem, arancini s masovou omáčkou nebo klasický rýžový salát. Ale všichni jsme dlužni hrachu, protože díky odrůdě Pisum sativum a Gregorovi Mendelovi položil svými studiemi základy genetiky.
Přečtěte si také: ČERSTVÝ HRAS: 10 RECEPTŮ, KTERÉ JE MÁM UŽÍVAT
FAVA FAZOLE
Je to možná nejstarší z luštěnin a může se pochlubit původem již v době bronzové a železné. Široké fazole lze jíst čerstvé, od dubna do června, i sušené. Čerstvé fazole lze také konzumovat syrové. Nemohou je sníst lidé trpící favismem, dědičným genetickým onemocněním, které se vyskytuje také ve středomořské pánvi v Řecku a na Sardinii, což způsobuje vážné hemolytické krize kvůli nedostatku enzymu.
Syrové nebo vařené se objevují na italských stolech. Z čerstvých syrových jedlých s kapkou oleje a sýra nebo čerstvých vařených se slaninou nebo sádlem. Nebo dokonce sušené v polévce s čekankou nebo polentou.
Přečtěte si také: ZRNKY: 10 RECEPTŮ, KTERÉ JE MÁM UŽÍVAT
Závěrem jsme konfrontováni s produkty s vynikající nutriční hodnotou a možností jejich snížení u stolu různými způsoby, které jsou skutečnou cestou k rozmanitosti italských regionálních kultur. A tak slogan vytvořený FAO pro rok 2021, rok věnovaný luštěninám, „ Výživná semena pro udržitelnou budoucnost “ se ukazuje nejen správný a vhodný pro budoucnost naší planety, ale také zdrojem mimořádného potěšení u stolu. V tuto chvíli musím jen popřát všem dobrou chuť k jídlu.
Biologička Dr. Patrizia Zuliani -
Studio pro potravinářské vědy ABR
www.alimentiesicurezza.it
