Víme, že jíst celozrnný chléb, tj. Vyrobený z nerafinované mouky, je lepší volbou pro naše zdraví. Často však není známo, že na trhu existují celozrnné výrobky, které ve skutečnosti vlastně nevím. Otázka, kterou si klademe, je tedy: jak se bránit před falešnými celozrnnými moukami?
Mnoho z nás přináší na stůl celozrnný chléb a těstoviny přesvědčeni, že děláme přirozenější a zdravější volbu než používat výrobky vyrobené ze super rafinované bílé mouky. Je to opravdu takhle? Bohužel ve většině případů ne. Zvláště pokud kupujete chléb a těstoviny v supermarketu nebo v troubě, situace je zcela jiná.
Bohužel na trhu existuje mouka zvaná celozrnná, která není celozrnná . Vysvětlíme: je to rafinovaná mouka, do které se přidávají znovu mleté otruby nebo malé otruby , odpad z procesu rafinace. Ve skutečnosti tedy nejde jen o celozrnný produkt, ale o mouku podrobenou dvěma procesům, a proto je definována jako „rekonstituovaná celozrnná!“.
To konkrétně znamená, že obsah vlákniny je nižší a zdravotní přínosy skutečné celozrnné mouky bohaté na vitamíny B a minerály jsou menší. To vše je legální a povoleno zákonem č. 187 ze dne 9. února 2001, podle něhož lze mouku definovat jako celou, když je obsah minerálů mezi 1,30 a 1,70 na sto dílů sušiny. Proto nejsou hodnoceny dva základní faktory: glykemický index (u skutečných celozrnných mouček mnohem nižší) a výrobní metoda, která by měla být vyráběna broušením z přírodního kamene. Ve skutečnosti měla nová pravidla pro etikety situaci trochu změnit, a to i pokud jde o mouku, na trhu však stále existuje mnoho falešně celých výrobků.
Naštěstí to všechno není vždy skryté za formulací „celozrnná mouka“, takže se podívejme, jak můžeme provádět vědomé nákupy a zároveň se chránit před těmi, kteří chtějí být chytří.
JAK SE BODOVAT OD FALKOVÝCH CELOZEMNÍCH MOUK
Je důležité vědět, jak rozpoznat pravou celozrnnou mouku ve srovnání s bílou s přídavkem otrub. Jak to udělat?
Nejprve je jako vždy dobré přečíst si štítek mouky nebo celozrnných produktů, které chcete koupit. Základní přísadou musí být pouze celozrnná pšeničná mouka, nikoli bílá mouka (0-00) plus otruby nebo malé otruby. V případě hotových výrobků se můžete také podívat na barvu, která musí být obecně tmavá a poměrně stejnoměrná, proto není jasná tmavšími tečkami (v tomto případě se ve skutečnosti jedná přesně o přidané otruby). Pak můžete provést takzvaný test těstaPokud přidáváte vodu a mísíte mouku, směs je velmi lepkavá a lepkavá, pak je to rafinovaná mouka, protože pravá celozrnná mouka dělá těsto měkčím a méně lepivým. Konzistence pod prsty je potom podobná konzistenci pociťované při kontaktu s pískem. Přečtěte si také: SKUTEČNÁ CELOSVĚTOVÁ MOUKA: JAK TO UZNAT?
Nejlepší a nejbezpečnější volbou je koupit kamenné mleté organické celozrnné mouky , v tomto případě se určitě jedná o celozrnný produkt. Pokud je to možné, doporučujeme vám vybrat si mouku vyráběnou malými místními farmáři, doba použitelnosti bude kratší, ale mouka bude určitě vynikající kvality. Alternativně si můžete koupit malý mlýn a kvalitní pšenici, která se právě mlí, abyste měli celozrnnou mouku vždy čerstvou pro vaše domácí přípravy.
Pokud jde o chléb, v tradičních pecích je těžké najít ten, který je skutečně celozrnný, rozpoznat ho a pečlivě ho sledovat. Pravý celozrnný chléb se může pochlubit homogenní tmavou barvou. Snadněji jej najdete v bio obchodech, ale doporučujeme vám věnovat se co nejvíce vlastní produkci. Pokud si chcete vyzkoušet výrobu celozrnného chleba s kváskem, můžete postupovat podle tohoto receptu.
Francesca Biagioli
