Je vakuové vaření bezpečné? Mohou vzduchotěsné vaky, do nichž se vkládají potraviny, vyrobeny z plastu, způsobit problémy při kontaktu s vysokými teplotami?
Vakuově balené nebo „sous vide“ pro použití ve francouzštině: ti, kteří vyzkoušeli vaření potravin uzavřených ve speciálních nádobách, jsou buď kuchař, nebo člověk, který miluje zejména pomalé vaření při nízkých teplotách. Ano, protože vakuové vaření vyžaduje dlouhou dobu a správné nástroje. Mezi nimi jsou stále častěji plastové pláště. Ale jsme si jisti, že jsou bezpečné pro naše zdraví?
K vaření sous-vide se ve skutečnosti používají skleněné nádoby, ale stále častěji speciální plastové sáčky, které vyvolávají určité pochybnosti o možném uvolňování škodlivých látek.
Stačí tyto materiály použít pouze k účelům, pro které byly vyrobeny, aby nedošlo k jejich přehřátí? A jaké materiály se používají k vytvoření obalu pro vaření sous vide?
Co je to sous vide vaření, výhody a nevýhody
Před zodpovězením těchto otázek je dobré vědět, co je to vaření sous vide a především proč si to mnozí zvolí.
Vaření Sous-vide je nízkoteplotní metoda vaření , při které se jídlo vaří uzavřené ve speciálních plastových sáčcích při teplotách v rozmezí 50 ° až 100 ° .
Potraviny se sestavují syrové i za přítomnosti koření v sáčku, které se poté pomocí profesionálního stroje vyprázdní z vnitřního vzduchu. Poté se vaří ponořením po různou dobu, která může trvat několik hodin: nepřítomnost vzduchu umožní rovnoměrné šíření tepla.
Výhody
Sous vide vaření vám umožňuje:
- vařit bez tuku
- vyvarujte se popálenin, které jsou notoricky rakovinné
- neztrácejte nutriční vlastnosti potravin, které jsou uzavřené vaky schopny uchovat tím, že zabraňují oxidaci
- udržovat všechny vůně potravin: tekutiny a aroma pronikají do vakuově balených potravin, což podporuje exaltaci chuti a zachování měkkosti a šťavnatosti. Jedním ze způsobů je tedy také snížení množství soli
- vyhnout se náhlým změnám a tepelným šokům: z tlakových důvodů je ve skutečnosti teplota varu v plášti snížena, což umožňuje vaření i při nízkých teplotách
- k tomuto účelu lze použít i myčku
Nevýhody
- na druhou stranu však nízké teploty také naznačují možnost nedostatečného vaření masa (a aby se eliminovalo bakteriální riziko, mělo by dosáhnout alespoň 70 stupňů). K dosažení této hranice pomocí vaření sous-vide to trvá mnohem déle, velmi dlouho, až třikrát déle než tradiční techniky
- nákup konkrétního nehospodářského vybavení
A plastové tašky?
Vždy je třeba dodržovat pokyny výrobců. Pokud opravdu nechcete dělat bez použití jiného plastu k vaření a chcete experimentovat s technikou vaření sous-vide, vězte, že tyto speciální sáčky jsou vyráběny tak, aby odolaly teplotám až 115-120 stupňů Celsia, tedy mnohem vyšší, než se očekávalo při vaření sous-vide.
Použitými plasty jsou polyamidy (PA) a polyetylen (PE), PVC a BPA-free materiály, které také odolávají rychlým procesům snižování emisí při nízkých teplotách a následné regeneraci za tepla.
Reliéfní sáčky (aby byly jasné ty, které mají kostkovaný design), jsou obecně vhodnější pro nižší teploty.
Když už jsme to řekli, jsme v železném sudu? To, co si musíme být jisti, jsou podle odborníků indikace a omezení použití poskytované výrobci. Všechny materiály používané k vaření a správě potravin musí vždy splňovat požadavky na bezpečnost a vhodnost pro styk s potravinami a plasty, které se mají použít při vaření, musí odolat teplotám a především nesmí uvolňovat toxické látky.
Zde najdete naši tabulku pro rozeznání plastů používaných pro potraviny.
Nakonec, jak komentuje toxikolog University of Bologna Patrizia Hrelia: „Pravděpodobně látky, které se uvolňují při vaření při vysokých teplotách, jsou nebezpečnější, jako je to při smažení, při pečení a grilování, ale také během průmyslová transformace. V tomto případě máme co do činění s kontaminujícími látkami z procesu, jako jsou aromatické polycykliky při grilování masa, nebo akrylamid, který je tvořen pražením nebo vařením při vysoké teplotě sacharidů “.
A nejen to: například vakuové vaření méně škodí než grilování.
Z tohoto důvodu se tedy na základě současných poznatků zdá, že při používání plastových sáčků pro vakuové balení neexistují žádná konkrétní zdravotní rizika. Zůstává však pochybnost o dlouhodobém poškození a naše konkrétní jistota, že nádoby na potraviny z nerezové oceli, skla, terakoty, keramiky by měly být v kuchyni vždy upřednostňovány před plastovými …
Přečtěte si také:
- Jak vařit v myčce
- Plasty přicházející do styku s potravinami: proč a jak se jim vyhnout
- Plasty a potraviny: jak rozpoznat plasty, které by se nikdy neměly používat s potravinami
Germana Carillo
