Kukuřičné vločky, kukuřičné vločky používané k snídani, v důsledku zpracování, kterým procházejí, ztrácejí většinu polyfenolů, vzácných živin obsažených v surovině.
To odhalily dvě nové studie provedené vědci z University of Illinois, podle nichž i když mají zrna vysoký obsah vitamínů a fenolových sloučenin, které jsou dobré pro zdraví, zpracování může připravit konečný produkt o tyto živiny.
A to se děje s fenolovými kyselinami (třída polyfenolů) obsaženými v kukuřici, které jsou důležité pro odvrácení rakoviny, ale do značné míry ztracené poté, co je kukuřice vařena s cukrem a vitamíny k výrobě kukuřičných vloček.
Výzkumný tým vyrobil kukuřičné vločky z 19 genotypů kukuřice, které se lišily fenolickým obsahem. Vědci chtěli prokázat, zda vyšší obsah kyseliny ferulové a kyseliny p-kurmarové v kukuřičných zrnech vedl k vyšším koncentracím fenolových kyselin v konečném produktu.
"To, co jsme zjistili, není dobrá zpráva, ale je to zajímavé." Bez ohledu na počáteční koncentraci kukuřice proces suchého mletí odstraní většinu fenolů, “uvedla Carrie Butts-Wilmsmeyer, hlavní autorka dvou studií.
Fenolové sloučeniny v kukuřici se koncentrují hlavně v otrubách nebo vnějším obalu zrna, který se odstraňuje v raných fázích procesu suchého mletí.
Navzdory zdaleka neuspokojivému výsledku představují studie důležitý krok vpřed pro výzkumníky a potravinářský průmysl.
„Můžeme začít chápat, jak změnit proces zpětného získání těchto sloučenin v konečném produktu,“ pokračuje Martin Bohn, spoluautor studií.
Ačkoli se fenolické látky nedostaly do konečného produktu, nebyly zcela ztraceny.
"Musíme se zaměřit na otruby a jiné odpadní produkty." Je možné tyto sloučeniny extrahovat a obohatit potraviny jejich použitím. Fenoly jsou stále přítomny v druhotných produktech a myslím, že bychom je mohli skutečně získat a přidat do konečného produktu, “uvedl Bohn.
Studie byla publikována v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Francesca Mancuso
