Starodávná zrna, tj. Ta, která byla vypěstována v prvních desetiletích minulého století, jsou zpět v módě a spotřebitelé je znovu objevují jako zdravější alternativu k takzvaným moderním zrnům. O těchto druzích bylo řečeno všechno a opak všeho. Jaká je však vědecká pravda? Jsou zdravější a „čistší“ než moderní zrna, že?
Stačí uvést několik příkladů, existují lidé, kteří spojují „modernizaci pšenice“ se zvýšením celiakie nebo nesnášenlivostí lepku a údaje přisuzují nárůstu této složky samotné pšenice. Někteří také tvrdí, že starodávná zrna jsou méně „manipulovaná“ a že to zaručuje úplnou přirozenost druhu. To je často doprovázeno vyšší prodejní cenou a (možná) ne vždy ospravedlnitelnou.
Ale je to všechno pravda? Měli bychom jim opravdu dát přednost před moderními zrny? Odpověď není tak jednoduchá a pravděpodobně tam ještě není.
Výzkum v této oblasti pokračuje a zdá se, že některá díla ostatním odporují. Zde je vše, co vědecky víme.
Starověká zrna, co říká věda
Tyto odrůdy se jistě velmi dobře přizpůsobují ekologickému zemědělství a velmi špatně moderním mechanizovaným technikám, někdy spojeným s méně strategiemi zeleného pěstování. A ve skutečnosti mají nižší výnosy než většina moderních pšenic.
Je však stejně jisté, že obsahují lepek, a proto by je neměli konzumovat celiatici, kteří na tuto složku nemají prakticky žádnou toleranci. A v každém případě i prastará zrna prošla genetickými modifikacemi: jsou ve skutečnosti výsledkem křížení a hybridizací, a to také proto, že „starověký“ znamená objevený na počátku minulého století.
Během tisíciletí (asi 8 000 let historie) k nám proto přišli prostřednictvím procesu genetické selekce a neustálých modifikací. To nemá nic společného s GMO, ale stále je to výsledek lidské manipulace. Ani oni tedy nejsou vůbec „přirození“.
Jak vysvětluje National Geographic, „ve skutečnosti by mělo větší smysl rozlišovat mezi„ vylepšenými “a„ místními “zrny než mezi„ starými “a„ moderními “zrny. Oba jsou výsledkem výběru provedeného člověkem. Stručně řečeno, v tomto případě staré není o nic „přirozenější“ než nové. Změní se pouze metoda “.
Mimo jiné dokonce není pravda, že starověká zrna jsou v užším slova smyslu „lokálnější“. Například Senatore Cappelli je výsledkem křížení italské odrůdy s alžírskou, které provedl zemědělský genetik Nazareno Strampelli.
Poskytují starodávná zrna zdravotní výhody?
Botanik Peter R. Shewry z Rothamsted Research (UK) se nedávno pokusil vnést trochu světla do problematiky zdraví s tím, že údajné zdravotní výhody starověkých zrn ve srovnání s moderními zůstávají zatím pouze předpokládané.
„Četné studie naznačují, že starodávná zrna mají ve srovnání s moderními výhodami pro zdraví - text se ve skutečnosti čte - Mechanismy však nejsou jasné a byl studován omezený počet genotypů, se zvláštním důrazem na Kamut® (pšenice Khorasan). To je důležité, protože publikované analýzy ukázaly velké rozdíly ve složení mezi genotypy, s dalšími účinky v důsledku podmínek růstu “.
Analýza provedená výzkumnými pracemi, vysvětluje Shewry, nemůže vést k závěru, že starodávná zrna jsou zdravější. Botanik skutečně vyzývá k provedení dalších studií, zejména pokud jde o širší škálu genotypů starých a moderních druhů pšenice a za standardních podmínek.
Ekologičtí zemědělci často používají starodávná zrna, protože tyto odrůdy jsou velmi vhodné pro tento typ pěstování. V tomto smyslu, pokud jsou vyráběny bez použití chemických sloučenin, jako je glyfosát, ano, jsou zdravější.
To však neznamená, že je nelze vyrobit jiným způsobem, i když s nižšími výnosy. Není to tedy koncept „starověku“, který dělá odrůdy zdravějšími. To je důležité zdůraznit, abyste se nenechali zmást pochybnými marketingovými strategiemi.
Obecně č. Připouští se a není přiznáno, že údajná čistota je synonymem kvality, mnoho zrn prodávaných jako staré se ve skutečnosti získává ze směsí s moderními zrny nebo s přídavkem dalších látek, díky nimž je těsto měkčí a snáze zpracovatelné.
Z tohoto pohledu ve skutečnosti roste zájem o starou pšenici známou jako einkorn (v italštině „malá špalda“), která se jeví jako „čistší“ forma, avšak účinně ošetřená pouze starodávnými metodami.
Nevíme tedy, zda jsou starodávná zrna absolutně „nejlepší“, ale víme, že je zvláště ocení ekologičtí zemědělci a že asi 80% pšenice tvrdé se pěstuje na jihu, na jehož vývoji - můžeme říci - nemůžeme seriózní politiky se nikdy neprovádějí.
A právě nedávno vyvolaly docela dost kontroverzí dvě poměrně znepokojivé zprávy. Na jedné straně je exkluzivní přidělení osiva Senatore Cappelli na 15 let a jeho uvádění na trh jediné boloňské osivářské společnosti, Società Italiana Sementi, rozhodnutí, že pro mnoho zemědělců na jihu hrozí riziko monopolu a dokonce zmizení pěstování. .
Na druhé straně zveřejnění vyhlášky o ekologické produkci a označování ekologických produktů (č. 6793), která ukládá zemědělcům povinnost pěstovat tři hlavní plodiny během tří let: jeden rok pšenici tvrdou, druhý rok plodinu odlišná od ekologické tvrdé pšenice a ve třetím roce opět odlišná plodina od organické tvrdé pšenice (zpřísnění předchozí vyhlášky z roku 2009).
Pokud bychom měli reagovat pouze na kritéria spravedlnosti a biologické rozmanitosti , řekli bychom tedy ano, je správné upřednostnit starou pšenici, která riskuje, že zmizí a v každém případě bude pěstována malými / středními ekologickými zemědělci trpícími pochybnou zemědělskou politikou. Doposud však nelze s jistotou říci, že tyto odrůdy jsou celkově lepší.
Mnoho lidí neví, že zemědělci dodnes nemohou samy produkovat a vyměňovat si semena, s výjimkou určitých a přísných podmínek: malé množství, vzájemnost, veřejné vlastnictví. To proto, aby nedošlo k narušení zájmů semenných loby (říká to prezident Slow Food Campania).
Každému své vlastní úvahy.
Roberta De Carolis
