Starověká zrna versus moderní zrna , která jsou z hlediska výživy nejlepší? Mohly by některé varianty pacienti s celiakií tolerovat ? Je toto onemocnění na vzestupu v důsledku změn pšenice v moderní době? Výzkum společnosti Crea se snaží odpovědět na všechny tyto otázky vědecky.
Studie společnosti Crea provedená ve spolupráci s Unimore a Uniparma v rámci projektu „Starověké odrůdy tvrdé pšenice a zdraví: zlepšení dodavatelského řetězce těstovin, zdravotní tvrzení a označování ve vnitřním a nadnárodním regulačním rámci“ chtěla prozkoumat a vzájemně se porovnat z hlediska charakteristik starověkých a moderních zrn, které dělají zajímavé objevy.
Publikovaný na Food Research International, výzkum porovnával 9 starověkých zrn, rozšířených hlavně v jižní Itálii a na ostrovech od počátku 20. století do roku 1960, se 3 moderními zrnami k vyhodnocení rozdílů v celiakii a obsahu rezistentního škrobu a vlákna (prebiotika).
Vzorky byly pěstovány a shromážděny v CREA a poté rozemlety. Získaná celozrnná mouka byla podrobena in vitro trávení na University of Modena a Reggio Emilia.
Důraz byl kladen hlavně na proteinové fragmenty (peptidy) uvnitř nich, odpovědné za imunitní reakci pacientů s celiakií. Pomocí specifických technik byli vědci schopni oddělit, identifikovat a kvantifikovat peptidy a rezistentní škrob.
Poté byla vybrána starodávná a moderní pšenice, které měly kontrastní hodnoty, pokud jde o množství vlákniny a rezistentního škrobu. S nimi byla vyrobena pasta s různými podmínkami sušení. Nakonec byl rezistentní škrob vyhodnocen před a po vaření.
Výsledky
Rozumí se, že pacienti s celiakií nemohou konzumovat žádný typ starodávných nebo moderních cereálií, které obsahují lepek, tento výzkum zjistil, že ve skutečnosti mají stará zrna vyšší proteinovou složku a uvolňují větší množství peptidů spouštějících celiakii než varianty moderní pšenice. Přinejmenším v tomto smyslu se zdá, že myšlenka, že moderní obiloviny mohou být základem nárůstu celiakie v posledních letech, byla odvrácena .
Kromě toho nebyl významný rozdíl v obsahu rezistentního škrobu po vaření v různých zrnech, takže ty staré neobsahovaly více prebiotik než ty moderní.
Jak uvedla Donatella Ficco, koordinátorka týmu CREA:
„Přestože byl průzkum proveden na omezeném počtu genotypů, představuje důležitý přínos znalostí o hodně diskutovaném tématu, na kterém se spotřebitel snaží odlišit módu od vědy a ve kterém bohužel často převládají dezinformace. , na úkor peněženky a zdraví “.
Pokud se chcete dozvědět více o starodávných zrnech, můžete si také přečíst:
- Starověká zrna: jsou opravdu lepší než moderní zrna? Vše, co potřebujete vědět
- Starověká zrna: mají stejné živiny jako moderní tvrdá pšenice
- Válka pšenice Cappelli: konečně tabulka k objasnění
- Starověká zrna: 10 důvodů, proč je konzumovat a kde je najít
Francesca Biagioli
