Rajčata: je lepší držet je v lednici nebo ne? Jak moc může teplota ovlivnit jeho organoleptické a nutriční vlastnosti? Skupina německých vědců zkoumala, jak může způsob konzervování zralých rajčat ovlivnit jejich chuť, a došli k závěru: v chladničce nebo při pokojové teplotě není žádný rozdíl v kvalitě. Na druhou stranu má mnohem větší vliv odrůda a úroveň zralosti samotné zeleniny.
Pokud vezmeme v úvahu řetězec těžby z pole na stůl, zkrátka vědci z univerzity v Göttingenu nezjistili žádný rozdíl: nejdůležitějším faktorem je odrůda rajčat . Výsledky jejich studie byly publikovány v časopise Frontiers in Plant Science.
Vědci se opírali o senzorický panel odborníků a chemické analýzy s cílem vyhodnotit, zda a jak mohou být ovlivněny chuťové a nutriční vlastnosti (hladiny karotenoidů a koncentrace cukru) typem konzervace.
studuji
Tým vycházel z předpokladu: chuť a chuť jsou široce používanými termíny a velmi často také synonymem. Chuť však odkazuje na chuťové receptory na jazyku (sladké, kyselé, slané, hořké a umami), zatímco chuť je výsledkem chuti, postnasální vůně (vnímání těkavé vůně ústy) a vstupu trigeminální, a může být dále vylepšen ortonasálním čichem („čichat“).
Rajčatová příchuť je komplexní souhra těkavých vůní a chutí, která je také ovlivněna vizuálními a materiálovými signály v mozku. Doposud bylo v rajčatech nalezeno přes 400 různých těkavých organických sloučenin, i když jen malá část přispívá k výrazné chuti. Tyto těkavé látky pocházejí z mnoha prekurzorů, včetně mastných kyselin, aminokyselin a karotenoidů, zatímco dalšími důležitými faktory, které přispívají k vnímání příchutí rajčat, jsou cukry (zejména fruktóza a glukóza) a kyseliny (zejména kyselina citrónová a jablečná). Genetické pozadí však hraje důležitou roli v chemickém a smyslovém složení ovoce a také v obrovském vlivu kultivaru, který působí na vnímání chuti a skladování. A nejen:podmínky skladování mohou také ovlivnit kvalitu rajčatového ovoce. Vědci uvádějí, že existují dva způsoby manipulace, které se běžně používají k uchování plodů rajčat doma, v chladničce (4 až 8 ° C) nebo při pokojové teplotě (přibližně 20 ° C).
Ve studii byl tedy každý vzorek skladován po dobu čtyř dnů při pokojové teplotě nebo čtyři dny v chladničce při 7 ° C. Výsledky tedy vyvrátily některé předchozí studie, které zjistily, že chlazení mělo negativní dopad na chuť rajčete. : uvnitř nebo vně chladničky se podle německých vědců výsledek nemění , pokud je skladování krátkodobé .
Chuť tedy závisí pouze na odrůdě:
"Na chuť má zásadní vliv zejména odrůda rajčat." Proto může být vývoj nových odrůd s atraktivní chutí krokem ke zlepšení kvality aroma rajčat, “říká Larissa Kanski, hlavní autorka studie. A také „čím kratší je doba skladování, tím lepší je chuť a související atributy. Dokázali jsme však ukázat, že s přihlédnutím k celému posklizňovému řetězci krátkodobé skladování zralých rajčat v chladničce neovlivnilo chuť, “uzavírá vedoucí katedry profesor Elke Pawelzik.
Zdroj: Frontiers in Plant Science
