L ' Akrylamid je chemická látka, která se většinou nachází v " spálených částech " mnoha běžných škrobnatých potravin: smažené brambory, cereálie, chléb, sušenky, sušenky, krekry, balené svačiny a káva obsahují vysoké množství. Ačkoli se vyskytuje hlavně ve zpracovaných potravinářských výrobcích , původ tohoto „jedu“ je přesto přirozený.
Základní chemický proces se nazývá „ Maillardova reakce “ a ovlivňuje potraviny během fáze vaření (zejména při vysokých teplotách, jako je smažení , pečení a grilování ) nebo během procesů průmyslové transformace nad 120 ° C Existuje také syntetická forma, která se používá při výrobě plastů, je přítomna v tabáku a používá se k úpravě pitné vody.
Ačkoli se vědci z EU a USA stále snaží kvantifikovat rozsahy toxicity této látky ve vztahu ke zdravotním rizikům z expozice, akrylamid byl Společným výborem odborníků FAO / WHO považován za „ extrémně nebezpečnou “ genotoxickou látku . Výbor pro potravinářské přídatné látky (JECFA), EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin), Americká agentura pro ochranu životního prostředí (USEPA) a Bureau Européen des Unions de Consommateurs (BEUC).
V říjnu 1997, po nehodě při stavbě železničního tunelu Hallandsåsen ve Švédsku, bylo do okolního prostředí vypuštěno značné množství akrylamidu. Problém nebyl jen v oblasti životního prostředí: Margareta Törnqvist, Ph.D., Katedra chemie životního prostředí na Stockholmské univerzitě, studovala expozici pracovníků v tunelech pomocí hmotnostní spektrometrie k měření akrylamidu vázaného na hemoglobin v krvi. . Při srovnání mezi pracovníky a kontrolní skupinou (subjekty bez expozice na pracovišti) však zjistil nevysvětlitelné relativně vysoké koncentrace akrylamiduv obou skupinách. Všudypřítomnost výsledků vedla k hypotéze, že tuto látku lze nalézt také v běžných kontextech, jako je strava.
O několik let a mnoho výzkumů později, Národní správa potravin potvrdila hypotézu: hranolky, sušenky a krekry obsahovaly nejvyšší toxické množství, zatímco chléb, snídaňové cereálie a kukuřičné lupínky zaznamenaly mírně nižší hodnoty; vařené potraviny a živočišné produkty (i když byly smažené) měly relativně zanedbatelné úrovně. Objev, který byl běžným produktem , se rychle dostal do pozornosti médií, dokonce předjímal vědecký a vyvolal v populaci nouzovou situaci v oblasti umělého zdraví, ještě než existoval základ pro vědecké důkazy.
Během příštího desetiletí vyzval úřad EFSA členské státy ke sledování hladin akrylamidu a u většiny hodnocených kategorií potravin neodhalil žádné zásadní změny.
Geografické a generační faktory akrylamidu
Ačkoli stále neexistují žádné mezinárodní zákony, které by regulovaly expozici potravinářskému akrylamidu , existuje zdravotní problém a správní orgány, které se pohybují, nemohou přehlédnout dva důležité faktory: geografii a věk. Za prvé, v každé zemi je odlišný průměrný příjem na obyvatele kvůli různým kulinářským tradicím.
Například ve Švédsku, kde byla tato látka objevena, se většina brambor konzumuje vařená nebo pečená; různé vaření charakterizuje zámořské restaurace rychlého občerstvení. Zadruhé je třeba si uvědomit, že výživa je také a především generačním faktorem. Přestože je akrylamid přítomen v potravinách konzumovaných všemi věkovými skupinami a tělesnou hmotností , analýza stravy ukazuje, že děti a dospívající jsou hlavními konzumenty balených škrobnatých produktů (občerstvení, cereálie, smažené potraviny…); nové generace nejen přijímají více „jedu“, ale buněčné dělení typické pro jejich růstovou fázi situaci zhoršuje.
Zákony a překážky týkající se akrylamidu
Dne 4. června 2021 zveřejnil úřad EFSA „Posouzení rizik vysvětlené úřadem EFSA: akrylamid v potravinách“ s cílem vytvořit síť mezi mezinárodními rozhodovacími orgány ke snížení expozice spotřebitele potravinářskému akrylamidu, navrhování kontrol průmyslové výroby potravin nebo studium nových způsobů spotřeby. Tyto hladiny akrylamidu , kterou lze skutečně snížit použitím různých složek a aditiv, nebo úpravou metody uchovávání a teplota, při které je jídlo vařené. I když je snadné je pochopit, všechna tato opatření představují praktickou překážku, protože mají dopad na politiku potravinářského průmyslu, výrobní náklady a příchutě produktů.
Podobně bylo koncipování nařízení Společenství naplánováno na konec roku 2021 na schůzi „Stálý výbor pro rostliny, zvířata, potraviny a krmiva“. Cílem bylo konsolidovat stávající pokyny do silnější ochrany veřejného zdraví a vytvořit mezinárodní kontrolní orgán. Účast několika zúčastněných stran však vyjednávání ztížila a použitá terminologie („alespoň pod orientační hodnotou“) byla jednou z největších hádek: ve skutečnosti by ji bylo možné vykládat v tom smyslu, že orientační hodnoty jsou maximální limity, tvrzení odporující myšlení EFSA.
Konečné hlasování o ustanovení EU je naplánováno na rok 2021 . Pro Camille Perrinovou , vyšší úřednici pro potravinovou politiku Evropské spotřebitelské organizace BEUC,
"Závazné limity a jasná zdravotní varování na výrobcích, zejména zpracovaných průmyslových, jsou nepostradatelné."
Ve světle údajů EFSA zjevně nelze brát v úvahu požadavky průmyslníků na různé skupiny potravin: abychom skutečně chránili zdraví spotřebitelů, musíme usilovat o velmi ambiciózní maximální limity.
Chcete-li se dozvědět více, přečtěte si také:
- JE AKRYLAMID V POTRAVINOVÉM KARCINOGENU? STANOVISKO EFSA KONEČNĚ PŘICHÁZÍ
- AKRYLAMID V POTRAVINÁCH A RAKOVINÁCH. CO RIZIKA? JAK SNÍŽIT EXPOZICI?
Na základě dosud provedených experimentů se hlavní mezinárodní organizace zavázaly pokračovat ve shromažďování údajů za účelem sledování obsahu akrylamidu přítomného v běžně používaných potravinách; zároveň bude důležité pochopit, zda a jak je tento přírodní produkt pro člověka také karcinogenní.
Jak snížit expozici akrylamidu
Jaké chování může do té doby předpokládat spotřebitel? A jaké sociální intervence se ho mohou týkat? Za prvé, různé způsoby skladování a vaření potravin mohou ovlivnit tvorbu tohoto „toxinu“: vaření potravin nebo jejich vaření při teplotách pod 120 ° C je nejzdravější řešení.
Kromě toho by přítomnost jasného a jednoduchého varování na obalech potravin mohla pomoci obyvatelům rozpoznat existenci této látky v konkrétních kategoriích potravin. Účelem srozumitelného označování není předem a bojkotovat příjem běžných škrobnatých potravin vyvoláním sociálních alarmů nebo ohrožení zdraví předem, ale vytvořit (a v tomto případě také růst) uvědomělého spotřebitele.
Mara Ferrari
