Všichni víme, alespoň podle jména, přísadu glutamát sodný (MSG) přítomný v mnoha běžně používaných potravinách. Je tato látka přírodní? Může to poškodit vaše zdraví?
Poté, co jsme mluvili o karamelu E150, pojďme pokračovat v cestě objevovat nejpoužívanější přísady v potravinářském průmyslu, abychom pochopili, zda a jak nebezpečné mohou být pro naše zdraví. Dnes se zaměřujeme na jeden z nejznámějších a nejdiskutovanějších : glutamát!
Jedná se o sůl složenou ze sodíku a kyseliny glutamové (aminokyseliny přirozeně se vyskytující v mnoha potravinách), která se používá jako látka zvýrazňující chuť a vůni v potravinářském průmyslu s cílem zvýšit chuť některých druhů balených potravin. Je to pravděpodobně jedna z nejpoužívanějších přísad vůbec a prakticky všudypřítomná, zvláště pokud chcete maskovat chuť potravin, které by samy o sobě neměly mnoho.
Je třeba také poznamenat, že zatímco dříve byl glutamát extrahován z přírodních látek (například řas), dnes je výhodné ho reprodukovat chemickým způsobem. Je zřejmé, že se jedná o látku, která se používá pouze za účelem změny pravé chuti jídla, a proto není absolutně nutné, pokud by v základu byly kvalitní potraviny. Riziko spočívá mimo jiné v tom, že si zvyknete na určité příchutě a změníte vnímání chuti, což bude vyžadovat stále slanější a chutnější pokrmy.
Hodně se také mluví o glutamátu sodném, pokud jde o jeho možné účinky na zdraví . Například existují lidé, kteří mu připisují takzvaný „ syndrom čínské restaurace “ nebo výskyt příznaků, jako je bolest hlavy, nevolnost, potíže s dýcháním a zarudnutí po nadměrném příjmu glutamátu (u některých zvláště citlivých lidí) (například později na obědy nebo večeře v čínských restauracích).
Mnoho výzkumů také hodnotilo další důsledky neustálé konzumace této látky, přičemž předpokládá korelaci s vyšším rizikem obezity, intolerancí, alergií a výskytu některých degenerativních onemocnění. Vše ještě musí být potvrzeno, ale pokud máte pochybnosti, je lepší přesně vědět, kde lze přidat přidaný glutamát, abyste co nejvíce omezili jeho spotřebu nebo se jí úplně vyhnuli.
Glutamát: kde se nachází
Glutamát, který se také může objevit na štítku s iniciálami E621 , je přítomen hlavně v:
- kostka na vaření (zeleninová i masová)
- sójová omáčka a obecně v čínských výrobcích
- omáčky
- polévky a hotové polévky
- směsi koření
- maso nebo rybí výrobky
- občerstvení
- pekařské výrobky
- hotová jídla
- mražené jídlo
Toto není vyčerpávající seznam. Vždy si přečtěte štítky toho, co kupujete, abyste zjistili, zda je či není glutamát nebo jiné potravinářské přídatné látky.
Glutamát, názor odborníka
Chcete-li se dozvědět více o glutamátu sodném a pochopit, zda je to skutečně nebezpečné pro naše zdraví, požádali jsme o stanovisko Veronicu Di Gaetano, biologku pro výživu a potravinářskou technologku. Řekl nám toto:
Co je glutamát a na co se používá?
„Glutamát sodný (GMS) spadá do oblasti potravinářských přídatných látek. Je to v zásadě sodná sůl kyseliny glutamové, přírodní aminokyselina, která se nachází v mnoha potravinách. Postupem času však kvůli vysoké poptávce po této přísadě skončila její syntetická výroba. V potravinářském průmyslu se často používá jako látka zvýrazňující chuť, protože zvyšuje chutnost baleného jídla na patře spotřebitele, což umožňuje použití surovin, které nejsou nutně kvalitní, a snížení výrobních nákladů ve srovnání s výrobky, které jej nemají. “
Ve kterých potravinách to nejvíce najdete a jak je to uvedeno na etiketě?
„Našli jsme jej pod nadpisem E621 v mnoha potravinářských přípravcích, jako jsou ořechy, v kořeněných směsích, v lyofilizovaných a konzervovaných polévkách, v salátových dresinkech a v masných nebo rybích výrobcích, v pečivu, hotových jídlech, občerstvení a také ve zmrazených potravinách. Často jej najdeme v kořenících a omáčkach a v některých zemích se používá jako stolní dresing. “
Je to opravdu nebezpečné, existují pro to nějaké vědecké důkazy?
"Spolu s aspartamem byla tato látka předmětem mnoha studií, které ověřovaly, zda je zdraví škodlivá." Některé studie hodnotily excitotoxicitu . Excitotoxiny jsou obvykle aminokyseliny, které reagují s nervovými receptory takovým způsobem, že ničí určité typy mozkových buněk. Příkladem excitotoxinu je glutamát, jehož koncentrace v těle, pokud překročí určitou prahovou hodnotu, je toxická. WHO však nestanovila přijatelnou denní dávku a neexistují žádné důkazy o tom, že glutamát je naprosto bezpečný. Jedna věc je jistá, že některé společnosti z druhého důvodu vyloučily dotyčnou přísadu z produktů a toevropské společenství zakázalo používání GM v dětských výrobcích “ .
Na potravinářských přídatných látkách by vás mohlo zajímat také:
- 8 ŠKODLIVÝCH SLOŽEK, KTERÉ MŮŽEME NAJÍT V BALENÝCH VÝROBKECH (A JAK SI ČTĚTE ŠTÍTKY)
- 7 DOPLŇKOVÝCH LÁTEK A POTRAVINÁŘSKÝCH LÁTEK
Jak se mu můžeme vyhnout nebo jej nahradit?
"GMS, trochu jako sůl, by měl být v balených potravinách zaváděn šetrně." Zejména pro ty, kteří jej hodně používají, vždy platí pravidlo, že během dne nepřijímejte příliš mnoho balených potravin, aby nedošlo k přetížení látkou. Pamatujte, že jed vždy tvoří dávka . Kromě tohoto doporučení je snadné se mu vyhnout, jen trochu více pozornosti při čtení štítku s vědomím, že pokud nenajdeme výslovně psaný glutamát sodný, mohl by být napsán E621. Potom si musíme připomenout potřebu zvyknout si na méně slané jídlo. Takto se naše patro resetuje za 15 dnía převezme nový návyk na sladší chuť a pak můžeme připravit chutnější pokrmy pomocí kombinací potravin, které zajišťují sladkou a slanou kompenzaci, abychom se vyhnuli samotné soli, například použitím vyzrálých sýrů nebo oliv, kapary v salátech které mají vyšší koncentraci soli, ryby, které jsou přirozeně slané, nebo používají omáčky jako shoyu, tamari nebo gomasio, směs sezamu a soli, což je kombinace, která vám umožní snížit množství soli, protože sezam zvyšuje pocit slané. V jiných situacích můžete použít nutriční droždí, například je velmi dobré na špagety s rajčaty a pro ty, kteří jedí maso, zkombinujte jídlo se samotným masem, abyste omezili přísun soli.Nakonec si pamatuji, že pokud v kuchyni získáme sladkokyselou chuť, snížíme pocit slanosti v ústech. “
Francesca Biagioli
