Tyto rostlinné oleje nejsou všechny stejné a jejich použití v kuchyni musí být dobře kalibrovány. Pojďme zjistit různé kouřové body nejběžnějších druhů oleje a kdy by bylo lepší použít jeden než jiný.
Na regálech supermarketů najdeme různé druhy rostlinných olejů, některé se lépe hodí ke smažení, jiné k vaření při nízkých teplotách a jiné k sezónnímu použití k vaření výhradně surové.
Je třeba vzít v úvahu důležitý fakt, že vaření v rostlinném oleji vystaveném vysokým teplotám může vést k uvolňování toxických chemikálií.
Pak je tu, jako například v případě smažení, problém s lehkostí. Některé oleje se z potravy vstřebávají mnohem více než jiné, a proto máme tu nevýhodu, že se potýkáme s potížemi s potravinami, které jsou těžší strávitelné, které zanechávají ten pocit mastnoty v ústech, kalorickější a které nás také více vystavují zdravotním problémům. .
Víte tedy, jaký olej je nejlepší použít v různých situacích, které mohou nastat ve vaší kuchyni?
Co je kouřový bod?
Možná jste zapomněli na olej v pánvi při vysoké teplotě a zjistili jste, že vydává hodně kouře. Stává se to proto, že každý tuk na vaření, ať už je to máslo, sádlo nebo olej, má bod kouření: to je určitá mez, která odpovídá určité teplotě, když se olej začne rozpadat, uvolňuje štiplavé a často toxické výpary.
Při zahřátí nad bod kouření začne olej uvolňovat volné radikály a chemickou látku zvanou akrolein , stejnou látku, která dává spáleným potravinám jejich typickou chuť a vůni.
Abychom pochopili, jak kouřové body ovlivňují jídlo, musíme se podívat, odkud pocházejí tuky, které běžně používáme, a jak byly vyrobeny.
Oleje se tradičně extrahují z ořechů a semen mechanickým drcením a lisováním. Pokud se plní do lahví bezprostředně poté, máte surový nebo „panenský“ olej, který si zachovává svou přirozenou chuť a barvu. Mnoho nerafinovaných olejů tohoto typu je bohatých na minerály, enzymy a další sloučeniny, které se s teplem nesnadno vyrovnávají a mají sklon být obzvláště citlivé na žluknutí. Jedná se tedy o oleje vhodnější pro vaření při nízkých teplotách nebo dokonce ke konzumaci v surovém stavu.
K výrobě oleje s vysokým bodem kouře používají výrobci k rafinaci a eliminaci těchto sloučenin průmyslové rafinační procesy, jako je bělení, filtrace a vysokoteplotní ohřev. Zůstává olej neutrální chuti s delší trvanlivostí a vyšším bodem kouření.
Obecně rafinované oleje jsou stabilnější a vhodnější pro vaření při vysokých teplotách, jako je smažení, než nerafinované oleje právě proto, že mají tendenci mít vyšší bod kouření. Čím vyšší je bod kouření tuku, tím více metod vaření můžete použít.
Je také třeba říci, že čím déle se olej zahřívá, tím nižší je bod kouření, což znamená, že opětovné použití oleje k vaření je špatný nápad!
Porovnání olejů
Extra panenský olivový olej
Extra panenský olivový olej je ideální pro zálivku salátů, zeleniny nebo jakéhokoli druhu jídla i pro jednoduché stravování s chlebem. Jeho nejlepší použití je určitě syrové, také k udržení antioxidantů a vitamínů, které obsahuje. Podle výzkumu provedeného společností Cobram, největším australským dodavatelem olivového oleje, může vysoce kvalitní EVO (jiný název tohoto oleje) dosáhnout kouřových bodů při teplotách mezi 200–215 ° (většina místo toho se odborníci domnívají, že bod kouření je nižší a dosahuje maximálně 190 °), což z něj činí zdravou volbu pro většinu druhů vaření, včetně pečení.
Přírodní antioxidanty a vitamíny A, D, E a K činí tento olej jedním z nejzdravějších ke konzumaci. Výzkum ukázal, že kvalitní extra panenský olivový olej snižuje riziko srdečních onemocnění, cukrovky typu 2 a některých typů rakoviny.
Olivový olej
Je to rafinovanější, stabilnější a neutrální v aromatickém oleji. Proces, kterým je vyráběn, však vylučuje většinu, ne-li všechny, jeho přirozené barvy, jakož i vitamínů, minerálních solí a antioxidantů přítomných v extra panenském olivovém oleji. Jedná se o olej, který má relativně vysoký bod kouření (240 °) a lze jej použít jak pro povrchové, tak pro hlubší smažení. Existují lidé, kterým chutná také jako dort nebo sušenkový tuk, protože chuť je relativně neutrální.
Slunečnicový olej
Extrahuje se ze slunečnicových semen, obvykle se rafinuje, což je proces, který zahrnuje použití chemických rozpouštědel, jako je hexan. I když je tento proces stabilnější, a proto vhodný pro vysokoteplotní vaření, eliminuje také některé přirozeně se vyskytující živiny. S bodem kouře kolem 225 ° je slunečnicový olej skvělý pro smažení.
Arašídový olej
Tento olej, který obsahuje hlavně mononenasycené tuky, má relativně vysoký bod kouření kolem 230 °. Získaný lisováním arašídových jader, má intenzivní žlutou barvu, ořechovou vůni a sladkou chuť, rafinovaný má světle žlutou barvu a neutrální chuť.
Rýžový olej
Tento olej neutrální chuti, který je extrahován z otrub a klíčků, má nízkou viskozitu a vysoký bod kouření (asi 260 °), a je proto ideální pro pečení a vaření ingrediencí, které nechcete vážit a mají jemnou chuť. Může být použit na smažení nebo na restování ve woku při vysokých teplotách.
Kokosový olej
Panenský kokosový olej je oblíbenou náhražkou másla při vaření. Díky své přirozené sladkosti je ideální pro přípravu některých restovaných pokrmů. Má nízký bod kouření (asi 175 °), a proto není vhodný pro vaření při vysokých teplotách, jako je smažení. Také se vyvarujte nákupu hydrogenovaného kokosového oleje, který prochází procesem extrémního tepla a tlaku a zavádění vodíku, aby byl olej stabilnější a vydržel déle.
Lněný olej
Lněný olej je příkladem oleje, který by nikdy neměl být vystaven vysokým teplotám. Získává se lisováním suchých a zralých semen lněné rostliny, obsahuje velké množství rostlinných omega-3 a nemělo by se používat k vaření (nejedná se tedy o olej na vaření), ale pouze surový jako koření nebo doplněk stravy.
Zde je tabulka, ve které najdete kouřové body řady olejů a tuků (rovněž nejsou uvedeny v našem seznamu, ale v USA jsou široce používány) převzaté z příručky „The Professional Chef“ Amerického kulinářského institutu.
Fotografie
Všechny neutrální oleje uvedené v této tabulce jsou rafinované. Ačkoli existují nerafinované verze, obvykle se nacházejí v regálech supermarketů a používají se častěji.
Bez ohledu na to, zda jsou nebo nejsou použity, všechny oleje se v určitém okamžiku rozpadnou a stanou se žluklou, dlouhodobá konzumace žluklých produktů byla spojena se zvýšeným rizikem obezity, předčasného stárnutí a rakoviny. Je proto dobré udržovat všechny oleje mimo zdroje tepla, na chladném a tmavém místě, aby se prodloužila jejich životnost a zabránilo žluknutí.
Na olejích by vás také mohlo zajímat:
- Jaký je nejlepší olej na smažení? Olivový olej podle nedávné studie
- Olivový olej: 10 věcí, které musíte vědět, abyste si mohli vybrat a konzumovat ho v té nejlepší kvalitě
Francesca Biagioli
