Recept na mozzarellu zahrnuje mezi přísadami nezbytnými pro jeho realizaci přítomnost plnotučného mléka, mléčných fermentů, syřidla a soli. Podle nového testu Il Salvagente však některé mozzarelly obsahují kyselinu citronovou, zatímco jiné jsou bez syřidla. Zákon povoluje vše, ale někdy jsou tyto změny na úkor kvality.
Časopis Il Salvagente provedl nový test produktů, tentokrát je protagonistou mozzarella z kravského mléka. Analýza zahrnovala 14 různých značek prodávaných v tradičních supermarketech nebo diskontních obchodech a dostupných pro online nakupování.
Jedná se o následující produkty:
- Bílá dobrota
- Brimi mozzarella koule
- Carrefour
- Mozzarella coop
- Cuomo fior di latte
- Esselunga fior di latte mozzarella
- Galbani Santa Lucia mozzarella
- Granarolo mozzarella
- Mozzarella Land
- Italské pastviny
- Pettinicchio mozzarella fior di latte
- Sabelli mozzarella
- Selex mozzarella
- Čerstvé údolí mozzarelly
Odborníci hodnotili přísady, z nichž byla různá mozzarella vyráběna, a původ mléka.
Výsledky
Analýzy zjistily, že v některých případech existuje kromě tradičních složek mozzarelly také kyselina citrónová, zatímco v jiných chybí základní složka: syřidlo. Odborníci nebyli vždy schopni najít údaj o původu mléka.
6 mozzarelly ze 14 obsahovalo kyselinu citronovou (E330) , což je regulátor kyselosti nebo okyselující prostředek, povolený v tomto typu výroby (s výjimkou značky Stzar s mozzarellou, zaručená typická specialita), ale je třeba ji považovat za druh „malé pomoci“ (jako např. definuje záchranný kruh).
Dario Vista, biolog a výživový poradce časopisu, v této souvislosti uvedl:
"Kyselina citronová se používá k tomu, aby mléko dosáhlo kyselosti odpovědné za koagulaci kaseinů, a tedy jejich usazování na dně pro výrobu sýrů." Ve srovnání s 5–6 hodinami, které v průměru trvá výroba mozzarelly z fáze pasterizace do fáze odstřeďování, jsou tyto sníženy pomocí kyseliny citronové na něco málo přes hodinu “.
A co víc, navzdory tomu, že kyselina citronová je bezpečnou přísadou, mohla by být také použita ke skrytí nekvalitního mléka a jeho použití činí konečný produkt méně šťavnatým a bělejším a také více laktózovým. .
Dr. Vista vždy vysvětluje:
" Riskujete, že budete jíst produkt vyrobený z nekvalitního mléka , protože například s kyselinou citronovou je možné vyrábět mléko ze zvířat za patologických podmínek, jako je mastitida."
3 mozzarella mezi analyzovanými osobami tedy nezaznamenala syřidlo mezi přísadami, což je směs enzymů, která umožňuje koagulaci mléka. Vynechání jeho přítomnosti na etiketě, jak připomíná Il Salvagente, je povoleno, protože je považováno za technologické adjuvans, ale pro spotřebitele to představuje riziko, protože by mohlo být použito místo syřidla, „tvaroh pochybného původu“.
Následující mozzarella jsou ty, které neobsahují kyselinu citronovou, ale mají syřidlo, a proto jsou přinejmenším s ohledem na tyto dva parametry nejlepší:
- Mozzarella Coop (italské mléko)
- Pettinicchio mozzarella fior di latte (italské mléko)
- Italské pastviny (italské mléko)
- Mozzarella Carrefour (mléko ze zemí EU zpracované v Itálii)
- Cuomo fior di latte (italské mléko)
- Mozzarella Sabelli
Další výsledky najdete v Il Salvagente.
Zdroj: Il Salvagente
